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          螃蟹煮了為什么會變紅 關鍵在于蝦青素

          2021-01-05 15:06:41 來源:七麗時尚網

          大家都知道,螃蟹本來是青色的,蝦也是灰白色的,但是一但放進了鍋里烹調之后出來就變成了紅色。這是怎么回事?螃蟹煮了為什么會變紅?

          螃蟹煮了為什么會變紅

          因為蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的,通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在,這些色素基本都是屬于青黑色的,其中含有一種色素叫作蝦青素,蝦青素通常情況下與蛋白質結合,故不顯紅色。

          但是,當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候,諸多的色素物質就會逐一被破壞,因為蝦青素性質更為穩定,遇高溫不易被破壞,所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離,從而呈現出其原本的紅色,此時也就神奇般的突顯了出來,所以在這個時候我們所見到的蝦蟹都是以紅色為主。

          不過,蝦青素并不是均勻的分散在蝦蟹的表面,我們可以看到紅色的部位一般集中在蝦蟹的背部,而其腹部則很少見,這是因為蝦青素在其腹部存量很少。如蟹的腹部無蝦青素存在,盡管經過蒸煮,也不出現紅色,仍然是白色。

          蝦青素是什么

          蝦青素其實是一種橙紅色的類胡蘿卜素,在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱后可與蛋白質脫離,呈現出其原有的紅色。蝦青素有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病作用。

          影響甲殼類動物顏色的因素

          蝦和蟹同屬甲殼類,種類繁多,在它們堅硬的甲殼下面有一道真皮層,真皮層中散布著很多色素細胞,蝦和蟹的顏色就是由這些色素細胞決定的。這些細胞能夠吸收和反射光線,不同的色素細胞,吸收和反射不同波長的光線,就會使蝦、蟹呈現出不同的顏色。

          1、甲殼類動物的色素細胞也會隨著光線的明暗而變化,隨著光線的強弱而擴張或收縮。就像人們的眼睛一樣,人的瞳孔也會隨著光線的強弱或放大,或縮小。當色素細胞向四周分散擴張時,細胞的面積也跟著擴大,所吸收和反射的光線也相對增多,于是它們的顏色就變得明顯和鮮艷起來;當色素細胞向內收縮時,細胞內的色素逐漸集中起來,有時甚至會縮成很小的斑點,群集起來。細胞的面積變小了,當然它所吸收和反射的光線也會變少,于是它們的身體顏色就顯得暗淡起來。

          2、蝦、蟹自身的顏色也與它們所在的環境有關,淡水里和陸地上的蝦、蟹真皮層中的色素細胞與海洋里的甲殼動物相比就顯得少一些,沒有那么多種多樣,因而色彩也相對單調些。海洋里的蝦、蟹相對來說具有更加鮮艷的顏色和美麗的斑紋。

          3、除了蝦、蟹,其他甲殼類動物也都是如此。不論它們原來是什么顏色,只要將其加熱或者用甲醛浸泡,它們的體色都會變成紅色,這是因為它們體內的色素蛋白質受熱變性,原來與其蛋白質結合的色素從中逃離出來,便顯露出紅色。如果我們把煮熟后蝦蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學藥品中,這種色素同樣會把丙酮染成美麗的橙紅色,殼體也開始褪色變淺了。

          蝦青素的來源有哪些

          1、藻類:海帶、裙帶菜、紫菜、發菜等。

          2、蝦類:淡水蝦類:青蝦、河蝦、草蝦等淡水蝦;海水蝦類:龍蝦(中國龍蝦)、海蝦(紅蝦、大紅蝦)、對蝦(明蝦)

          3、蟹類:梭子蟹(海蟹)、河蟹、陽澄湖大閘蟹等

          4、貝類:扇貝以及其他海產貝類

          5、魚類:三文魚、鮑魚、鮭魚、鱒魚、魚籽、大馬哈魚、金槍魚、鯉魚、梭魚、鱈魚、沙丁魚等。

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